¿De dónde es la mejor hallaca venezolana?… Te invitamos a demostrar lo contrario

Después de un extenso recorrido paseándonos por las diversas regiones del país y mostrando las bondades de la hallaca oriental, la hallaca andina, la hallaca bolivarense, la hallaca llanera, la hallaca caraqueña y hasta la hallaca zuliana, lo único que queda claro es que “la mejor hallaca la hace mi mamá”

Uno de los platos más tradicionales de la mesa venezolana es la popular hallaca, comida decembrina por excelencia pero que muchos incluso no se atreven a rechazar en ningún mes del año, sin importar calorías o quién la haga: siempre es bienvenida.

Por muy humilde que sea la familia, la hallaca nunca ha faltado en la cena navideña, costumbre que se está a punto de romper por los altos costos producto de la inflación. Del plato navideño puede faltar el pernil, la ensalada o el pan de jamón, pero nunca la hallaca. Apostamos porque la hallaca siga su invicta y no desaparezca.

En lo que sí no hay consenso es cuál es la mejor hallaca. A pesar de que todos dicen que la mejor hallaca la hace su mamá (¡y cuidadito si no lo dices, porque te cae y no te dan ni una!), hay muchas variantes según la región del país donde se haga y a veces se pareciera no estar comiendo lo mismo.

La multisápida, como también la bautizó un famoso político venezolano a quien muchos prefieren no recordar, es tan democrática que aguanta todo, y no me refiero solo a los ingredientes, sino a TODO, porque algunos profanadores se han atrevido hasta a elaborarla sin hojas de cambur o plátano y llegan a envolverla en papel de aluminio. Pero ese acto sacrílego dejémoslo para otro capítulo, sino nos vamos a desviar del asunto.

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Tan democrática es que todos en familia participan en su creación, en un ritual inviolable. El equipo lo conforman desde el niño apenas capaz de caminar, el adolescente que amarra, la patrona dueña de la sazón que pone el punto final al guiso, hasta quien solo se come las pasitas. Si no estás allí, olvídate no eres de la familia.

Tanto es el saber popular que por las redes sociales circula un meme que lo traduce de manera magistral: Una chica interpela al novio de forma inapelable:

Es que no puede ser de otra manera: es un plato que une en familia no solo en la mesa, sino desde la preparación mismo. Por eso el venezolano es tan celoso cuando de la hallaca se habla.

Origen de la hallaca

Muchos se apropian de su autoría, pero empecemos por decir que la hallaca es un plato nativo venezolano. Hay que dejar claro que, aunque se parecen, no estamos hablando de la hallaca colombiana o los tamales mexicanos o peruanos, no, no, nooo…

La hallaca consiste en una masa de harina de maíz sazonada con caldo de gallina, pigmentada con onoto, rellena con guiso de carne de res, cerdo y pollo, y envuelta hojas de cambur para su salcoche. Es más elaborado que el tamal y de un sabor insustituible.

Se dice que el nacimiento de la hallaca se remonta al siglo XV en las comunidades marginadas de la época colonial de Venezuela, cuando los esclavos negros e indígenas preparaban el plato con las sobras de comida que dejaban sus amos.

Cuentan que después del festín de los amos blancos, los esclavos se reunían alrededor de fogatas, juntaban las sobras de comida, hacían un guiso y lo envolvían en hojas de plátano ahumadas, siendo esto un símbolo de unión de las razas, tradición que hoy en día perdura al reunir a la familia en Navidad.

Su nombre proviene del guaraní y deriva de la palabra “ayúa” ó “ayuar” que significa mezclar o revolver. De estas palabras se presume que “ayuaca” significa una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse “ayaca” y “hallaca”. Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es “envoltorio” ó “bojote”.

Es de hacer notar que la hallaca requiere de una elaboración meticulosa, donde se tiene que preparar la masa por un lado, el guiso por otro, así como las hojas para la envoltura y los adornos, lo que unido orgánicamente termina por crear el plato.

Pero lo peculiar de este plato gastronómico es que dependiendo la región del país, de acuerdo a los cultivos y la crianza de animales de cada una de estas, la hallaca fue asumiendo una personalidad distinta, y esto es lo que ahora le presentamos.

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Hallaca caraqueña

La caraqueña se hace con un tradicional guiso de pollo, gallina, carne de res y cochino, además de un toque dulce comparado con el resto de las hallacas. Este tipo de hallaca es consumida comúnmente en el Distrito Capital y los estados Miranda, Aragua, Carabobo y Vargas.

Insumos e ingredientes (ración 50 hallacas):

• 4 kg de pollo y/o gallina
• 2 kg carne de res
• 3 kg de cerdo
• Harina de maíz (tierno o precocido)
• Aceite con onoto
• Caldo de gallina al gusto
• ½ taza de manteca (de cerdo o vegetal)
• 3 ½ tazas de cebollas, troceadas
• 6 dientes de ajo, picaditos
• 1 taza de cebollín, troceado
• 2 tazas taza de ajo porro, troceado
• 2 ½ tazas de pimentón rojo, sin venas ni semillas, troceado
• ½ taza ajíes dulces
• 6 libras de lomo de cerdo, magro, cortado en daditos de 1/2 pulgada
• 1 taza de salsa inglesa
• 1 taza de vino dulce, tipo Moscatel
• 1/3 de taza de vinagre de vino tinto
• ½ taza de encurtidos en mostaza
• 1 taza de papelón (panela o piloncillo)
• 2 ½ tazas de tomates pelados, sin semilla, licuados
• 6 cucharaditas de comino
• 6 cucharaditas de sal marina
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• ½ taza de pasta de tomate
• ½ kg de tocino
• ½ taza de encurtidos de vinagre picaditos
• Aceitunas
• Alcaparras
• Uvas pasas
• Hojas de plantas de cambur
• Pabilo

.

Hallaca oriental

Es una de las variedades más populares de este tradicional platillo navideño. En el oriente se hace un guiso basado sobre todo en ají dulce, sin encurtidos de vinagre. Incluso, dependiendo la zona, se le agrega chucho, raya o cazón, además del tradicional pollo, gallina, carne de res y de cerdo.

Insumos o ingredientes (ración 80 hallacas):

• Gallina
• 2 kg carne de res limpia y picadita en cuadritos
• 4 kg pulpa de cochino limpia y picadita en cuadritos
• Chucho, raya o cazón
• 2 kg de harina de maíz (tierno o precocido)
• Aceite con onoto
• Caldo de gallina al gusto
• ½ taza de manteca (de cerdo o vegetal)
• 1 kg de cebollas, troceadas
• 1 kg tomates maduros picaditos en cuadritos
• 6 dientes de ajo, picaditos
• 16 cebollines picaditos finamente
• 6 ajo porro, troceado
• 2 ½ tazas de pimentón rojo, sin venas ni semillas, troceado
• 1 kg ají dulce picadito en cuadritos
• 1 taza de salsa inglesa
• 1 taza de vino dulce, tipo Moscatel
• 1/3 de taza de vinagre de vino tinto
• ½ taza de encurtidos en mostaza
• 1 taza de papelón (panela o piloncillo)
• 2 ½ tazas de tomates pelados, sin semilla, licuados
• 6 cucharaditas de comino
• 6 cucharaditas de sal marina
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• ½ kg de tocino
• ½ taza de encurtidos de vinagre picaditos
• Aceitunas
• 300 gr de alcaparras, sin liquido
• ½ kg pasitas negras
• Hojas de plantas de cambur
• Pabilo

.

Hallaca andina

La andina es una de las más populares del país, a diferencia de la caraqueña es más salada: Típica de los estados Mérida, Táchira y Trujillo. Este tipo de hallaca en muchos casos son las únicas que se preparan con el guiso crudo y luego se cocinan. Se distingue por el empleo de garbanzos. En algunos hogares acostumbran a macerar las alcaparras y lavarlas con vino tinto. También les incluyen trozos de tomates secos. Pueden ser de carne de cerdo, gallina o ambas.

Preparación del guiso (ración 70 hallacas):

• 1 kg cerdo cortado en trocitos
• 1 ½ Kg carne de res cortado en trocitos
• 1 Kg cebolla picada finamente
• 250 gr cebollín cortado
• 250 gr ajo porro cortado
• 150 gr alcaparras
• 250 gr garbanzos cocidos al dente
• ½ taza encurtidos en vinagre picaditos
• 250 gr pasas
• ½ taza vinagre
• ½ taza vino para cocinar
• 1 taza aceite de maíz con onoto
• Sal

.

Hallaca zuliana

En el estado Zulia existen varias maneras de prepararla y una de ellas que es característica en la zona sur del Lago de Maracaibo, donde la masa no se prepara con la tradicional harina de maíz sino con plátano rallado y aceite. Con relación al relleno, es el tradicional, pero puede tener variaciones en cuanto a ingredientes. El uso de plátano verde para hacer la masa le da un color oscuro. El atractivo de este tipo hallaca radica en su sabor amargo, mezclado con un toque dulce.

Ingrediente para el guiso (ración 60 hallacas):

• 1 kg ½ de carne de res (pulpa)
• 1 kg ½ de carne de cochino (pernil)
• ½ kg de tocino
• 1¾ kg de cebolla
• 2 tazas de agua.
• ½ botella de vino dulce
• 3 cucharadas de alcaparras
• ¼ de cucharadita de orégano
• 6 cubitos de gallina
• 4 pimentones
• 1 paquete de cebollín
• 1 cabeza de ajo
• Pimienta y sal al gusto
• Un trozo de papelón
• Manteca suficiente para el sofrito

.

Hallaca llanera

La llanera tiene muchas versiones, por lo general el relleno es parecido a la caraqueña. Sin embargo también contienen ingredientes como arveja y zanahoria, entre otros. No es tan elaborada como las de las otras regiones. Son típicas de los estados Apure, Barinas, Guárico, Cojedes y Portuguesa.

De acuerdo a las familias campesinas de estos estados, no agregan alcaparras, aceitunas y uvas pasas a sus hallacas. El sabor del guiso está determinado por un buen corte de la carne de res y un ligero toque picante.

Muchos la asemejan con la hallaca de la llanura araucana de Colombia y el color se lo imprime el onoto o achiote, que se añade con abundante aceite.

Hallaca bolivarense o angostureña

También conocida como hallaca seca. Es oriunda de los llanos occidentales. Lleva su nombre porque los comerciantes llaneros la utilizaban como avío en sus viajes por vía fluvial a Angostura, que en el siglo XIX pasó a llamarse Ciudad Bolívar. Su consistencia es tan firme, que se puede comer con las manos sin emplear ningún tipo de cubierto.

De guiso crudo o de año, ahora casi en extinción. Este guiso se prepara con carnes crudas de cochino y de res, molidas y puestas a macerar por un período no menor de un día, en vinagre o jugo de naranja ácida o cajera, onoto y vino rojo, con poca manteca de cochino. Además el guiso lleva cebolla, cebollín, ajo, comino, orégano, pimienta dulce, y sal, y se espesa o se le da consistencia añadiéndole galletas de soda molidas.

El agregado o adorno consiste en aceitunas, alcaparras, pasas y ciruelas pasas.

La hallaca angostureña es casi un recuerdo en el presente. La ha venido acabando la desaparición del comercio por los ríos llaneros, pues ahora el comercio se realiza por las carreteras asfaltadas. Sin embargo, la cultura indígena la mantiene y se puede conseguir una que otra por temporada, muestra del arte culinario de la zona.  

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Hallacas más exóticas

De acuerdo a RecetaVenezolana.com, existen otros tipos de hallacas en el país, aunque no tan populares como las ya mencionadas. Entre ellas tenemos:

Hallaca de pescado: A pesar de que también se prepara en otros estados del oriente del país, es propia del estado Nueva Esparta, donde es un platillo muy famoso. Su relleno es de cazón, raya, chucho u otra especie con el mismo sabor y textura.

Hallaca de quinchoncho de Yaracuy: Es la típica hallaca venezolana, a la que se agrega el grano del quinchoncho. Se prepara un guiso de quinchoncho (granos) con trozos de cochino y se agrega a la hallaca. Puede hacerse solo de quinchoncho o en combinación con el guiso tradicional.

Hallaca de chivo de Falcón: Tienen los mismos ingredientes que las tradicionales: carne de res, cerdo, papas, cebollas y ají, con excepción de las alcaparras y aceitunas, porque se utiliza el chivo salado.

Hallaca de Mirimire de Falcón: La mezcla de harina de maíz no se amasa sino que se bate como torta y se extiende en la hoja con un cucharon, como se hace con la mezcla de cachapas y se rellena con guiso cocido.

Hallaca boba: Se preparan en el estado Táchira para la Semana Santa, hechas con masa de maíz adobada con un sofrito de cebolla y pimentón y coloreadas con onoto o bijao. Luego se rellenan con un guiso de tomate, cebolla, ají dulce y ají picante, alcaparras y aceituna rellena y rodajas de huevo duro. Se envuelven en hojas de plátano o maíz y se atan para ponerlas a cocinar en agua con sal. Presentan la forma redondeada de bolas de masa.

Hallaca de queso de Falcón: Para hacer estas hallacas hacemos un guiso con papas y aliños y cuando está frío le echamos el queso picado en cuadros.

Después de este extenso recorrido, lo que queda claro es que la hallaca es venezolana.

Sea de dónde sea, con sus variantes y particularidades, definitivamente, es sabrosa y lo importante es que se siga comiendo para que no desaparezca de la mesa navideña.

¡Qué importa que la masa no dé pa’ bollo, a mí lo mío me lo dejan en la olla!