Desde la elaboración del guiso hasta la decoración de la multisápida, son detalles que se deben cuidar para alcanzar un sabor y una textura envidiable
Existe todo un entorno alrededor de la elaboración de las hallacas en los hogares venezolanos, que no solamente nos hacen reunir en familia, sino también, le dan un toque especial a este tradicional plato navideño.
En muchos hogares la cocción de este manjar tradicional es una especie de culto. Hay todo un tema de corte familiar, fiestero y por supuesto, culinario, que logra reunir a familiares y amigos. Muchos aportan detalles, pero otros conservan las tradiciones que vienen de los abuelos, para lograr ese toque que será distintivo.
Norma de Sarabia tiene no menos de 30 años preparando hallacas para diferente tipo de comensales. Su experiencia le permite pasearse por las tradicionales hallacas de cochino, carne de res y pollo, así como las gourmet hallacas de caraota y las denominadas Delicias del Mar.
De esos más de 30 años de experiencia, Norma de Sarabia nos permitió entrar en su cocina, para conocer por lo menos cinco tips que hacen que sus hallacas sean codiciadas y sus pedidos comiencen desde el año pasado y se extiendan hasta más o menos finales de enero. A veces hasta en Semana Santa le piden unas Delicias del Mar, pero no nos vamos a adelantar.
Ponga un poquito de gaita y aguinaldos y salga directamente a la cocina, para que con estos consejos logre unas hallacas de rechupete.
La cocción del guiso de las hallacas
Norma de Sarabia indica que desde hace mucho tiempo acostumbra a picar de manera simétrica la carne de res, el pollo y el cochino. Hace énfasis en indicar que el pollo debe cocinarse aparte y bajo ningún concepto, debe botarse el caldo, el cual se utilizará más adelante.
“Todos los aliños deben picarse igual, cebolla, pimentón, ají dulce, el cebollín, el ajoporro, el compuesto. Todo va picado y seleccionado por partes. Nada junto, nada revuelto, todo por separado”, dice Norma. Esto tiene su razón de ser. Primero, el que visualmente todo tenga un balance y segundo, que algunas especies se usarán para el guiso, y otras para el adorno de las hallacas.
“En la olla donde se va a preparar el guiso, se coloca aceite. Es muy importante agregar ajo, el cual se debe sofreír un poco con la cebolla, el cebollín y el ajoporro. Una vez sofreído se agrega la carne y se comienza a revolver. Se tapa hasta que comience a hervir. Cuando alcanza el punto de cocción, se les agrega el resto de los ingredientes que son las alcaparras, las aceitunas y el resto de los aliños picados. Cuando llega a un término de mayor hervor, se le agrega el pollo que se había cocinado anteriormente, por supuesto, ya mechado, junto con el onoto preparado con aceite y se le agrega un toque de harina de maíz para espesar”.
La masa
¿Recuerdan qué a principio comentamos que el caldo en el que se cocinó inicialmente el pollo se guardaba? Bien, ese caldo se va a utilizar para la preparación de la masa.
“Es importante que cuando se cocine el pollo se le agreguen vegetales a ese caldo, para que posteriormente agarre un gusto. Se debe dejar reposando un tiempo considerable el caldo, para luego, utilizarlo para amasar la masa. Debe verterse la cantidad de harina deseada y comenzar a amasar, junto con el onoto. Esto para que le dé un toque de color a la masa. Debe agregarse sal, pero hay que tener cuidado y no pasarse. La masa no puede quedar salada porque sino se pierde el trabajo”.
“Cuando amase no hable. No se debe interrumpir el proceso de amasar”, dice Norma de Sarabia que aquí debe haber mucha concentración, estar pendiente de las imperfecciones como los grumos. Por eso, la persona que amasa debe tener mucho cuidado e higiene.
“La masa debe estar completamente compacta”. Aquí entra la decoración. “Al tener la masa compacta y de manera uniforme, su presentación será elegante, ya que al abrir las hallacas el comensal apreciará un balance en el plato, que por supuesto, al tener buena apariencia, se convierte en algo más apetecible”, explica de Sarabia.
La decoración
Con los ojos también se come. Muchos platos deliciosos tiene un valor agregado al momento de su presentación. Debido a esto, las hallacas, aunque no lo parezca, deben guardar un orden y tener cierta simetría al momento de colocarle los adornos, así como al momento de envolverla.
Antes de rellenar, se debe aplastar muy bien y que quede de forma redonda la masa. Cuando se vaya a envolver la multisápida, quedará con filamentos y líneas casi que exactas.
El guiso debe estar justo en el medio de la masa. Norma de Sarabia recomienda que se use un aro de cebolla más o menos grande y el mismo se coloque también en el centro. Dentro de este aro colocar una o dos aceitunas y pasas. A los costados se debe colocar una tira de tocino y al otro, una tira (Ambas picadas casi del mismo tamaño) de pimentón.
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Para aquellos que les gusta ponerle huevo o garbanzos (como las hallacas andinas) y papa (la oriental) es recomendable ubicarlo también al centro. Esto para que no haya un desnivel al momento de envolver.
Norma de Sarabia hace una recomendación adicional para las personas que usan huevo. Normalmente, cuando las hallacas llevan este ingrediente y son hervidas y no consumidas al momento, tienden con el tiempo a oscurecerse un poco. Por ello, si le va a colocar huevo, es mejor no cocinarlas, sino al momento que van a ser consumidas, para que su apariencia sea mejor.
Cuidado con las hojas
Por motivo de higiene, es necesario lavar muy bien las hojas. Esto no solamente cuida al comensal, sino también, evita que cualquier impureza pueda o dañar las hallacas o darle un aspecto nada apetecible.
Para lavar las hojas es recomendable usar agua y jabón. Enjuagar muy bien y que no queden restos de jabón. Posteriormente, se deben remojar en abundante agua con vinagre para matar las bacterias.
Finalmente, deben sacarse muy bien. No deberían estar muy húmedas al momento de armar las hallacas, porque esto podría afectar en el sabor.
¡EPAAA! ¡No me toquen la paleta!
Preferiblemente, no se tiene la explicación científica, pero es recomendable que no muchas personas le metan mano al guiso.
Ese encargado del guiso, que normalmente son las matriarcas del clan, debe tener una paleta de madera, o en su defecto, una paleta aparte, que se utilizará solamente para darle vueltas al guiso y remover. Bajo ningún concepto esta paleta debe entrar en contacto con otra cosa que no sea el guiso.
Para probar el guiso, siempre es necesario tener una cuchara limpia. Cada vez que se va a probar la cuchara debe estar limpia con agua y jabón, y una vez que se prueba, desecharla para que sea lavada de nuevo.
Las cocineras como Norma de Sarabia dicen que utilizar implementos sucios o que han tenido contacto con la boca, pueden dañar el guiso y cualquier otro preparado.
Un último dato para las “Fashion”
Si usted es de esas mujeres que le gusta lucir siempre a la moda y muy bien, pues, tenga en cuenta que al momento de elaborar las hallacas, deberá mantener unas normas mínimas de higiene.
Por ejemplo, el tener el cabello suelto no es parta nada recomendable. Utilice un gorro o una pañoleta y tenga siempre el cabello recogido. El delantal nunca debe faltar.
Pero sobre todo, las uñas deben estar cortas y sin pintura. No sería agradable conseguir en este plato tradicional un pedacito de pintura o cualquier otro rastro de algo no comestible. Así que querida amiga, si va a hacer sus hallacas, pues se arregla después de la elaboración del plato tradicional.
Y muy importante, no olvide disfrutar la elaboración en familia, con una buena música, pero con mucho juicio. Feliz Navidad.
Ahora bien, si su intención es probar este delicioso manjar de manos de Norma de Sarabia, entre en contacto con ella y le podrá hablar de buenos precios. Tlf: (0212) 8704954.
Aunque sea unas pocas
Para nadie es un secreto que la situación económica en Venezuela no es fácil. Sin embargo, muchas familias se las ingenian y tratan como sea tener en su mesa navideña unas hallacas.
Muchos han bajado el consumo de este plato típico. Otros hacen más bollitos navideños, pero buscan la forma de que por lo menos en la cena del 24 y la de Fin de Año, no falte la multisápida.
Los costos para la adquisición de los ingredientes han tenido un alza recientemente. Por ello, muchos ya tienen la costumbre de comenzar a adquirir los productos no perecederos desde mitad de año. Incluso, algunos hasta los guardan para el próximo año.
En un estimado hecho por Impacto Venezuela se pudo cotejar que para elaborar unas 50 hallacas aproximadamente, el gasto ronda por el orden de los 50 dólares y algo más.
